Malbec, La Rioja tiene con qué.

Por Carlos Paredes, Sommelier.

El 17 de Abril se celebra el Día Internacional del Malbec o,  por mejor decir, para los riojanos: El día Mundial del Malbec. Se tomó esa fecha como referencia porque en 1853, fue el día en que se presentó a la legislatura  mendocina el proyecto de ley para crear en esa provincia una Quinta Modelo y una Escuela de Agricultura. Iniciativa que llevó adelante el Agrónomo Francés Michel Pouget, quien entre otros cultivares introdujo el Malbec en la Viticultura Argentina.

Este cepaje originario del Sudoeste de Francia se lució en Argentina como en ningún otro lugar del mundo, al punto de convertirse en nuestra variedad emblema. Aquí tenés algunos de los Malbec Riojanos que te esperan en las góndolas:

Santa Florentina Malbec 2014 ($37): Un clásico que no defrauda, de Coop. La Riojana, Chilecito. Vino joven, jugoso y que invita a una segunda copa siempre. Preside la mesa de los riojanos desde hace por lo menos dos décadas.

La Puerta Malbec 2014 ($40): De Bodega La Puerta, Chilecito. Quizá uno de los que más se asemeja al perfil de “malbec mendocinos”, goloso de fruta roja, muy expresivo y de buena presencia en la boca.

Febrero Riojano Malbec 2013 ($55): De Bodega de Aminga, en La Costa. Un vino conceptual, desde su nombre y etiqueta hasta la última gota de su contenido. Joven, fresco y frutado, fácil de beber. Un modo muy acertado de prolongar durante todo el año, el mes más festivo de los riojanos.

Casa India Malbec Roble 2014 ($60): De Bodega Casa India, La Costa, pero en este caso un emprendimiento de Vino Artesanal, de producción reducida. Muy equilibrado y de cuerpo medio, con un excelente trabajo en el aporte de la madera. Para quienes gustan de esos vinos que conjugan en sus aromas la fruta y algún recuerdo a Roble.

Cinco Estrellas Malbec 2014, Damajuana ($90): Si los festejos por el día del Malbec trae muchos invitados, aquí tenemos una de las mejores alternativas para que rinda. Vino muy prolijo, directo y sencillo, ligero, fácil de beber y excelente relación precio-calidad.

Conejo con tutti

Conejo grillado, con salsa de nuez. Guarnición colchón verde con ensalada tibia de tomates cherry, pasas de uva y flores comestibles, todos productos riojanos.

Por Pablo Marcia Farach, Cocinero profesional.

Ingredientes: 200grs de conejo deshuesado 200grs, 1 cabeza de ajo, 125cc crema de leche, 20 grs nuez ( 4 nueces picadas a cuchillo) 1 jugo de limón, sal y pimienta a gusto, aceite de olive, 1 planta chica de lechuga escarole, 1/2 planta chica de rúcula, 30 g de tomates cherry, 20 g de pasas de uva



Procedimiento:
Grillar el conejo con aceite de oliva de ambos lados (4 minutos de cada lado). En un sartén a fuego medio colocamos 30grs de manteca a temperatura ambiente, salteamos el ajo. Una vez dorado agregamos la nuez, es importante siempre dorar el ajo primero, ya que es el primer producto que exponemos a la materia grasa (la manteca), si agregamos primero la nuez, esta puede quemarse fácilmente y aportar acidez y mal gusto al plato. Una vez agregada la nuez, reducimos con medio vaso de vino torrontés, con el vino logramos realzar sabores y proporcionamos aroma, una vez evaporado el vino, agregamos la crema de leche, dejamos reducir hasta lograr la consistencia deseada en nuestra salsa, reservamos. En un sartén salteamos los tomates, junto con las pasas, agregamos medio vaso de vino torrontés, para lograr la finalidad antes mencionada, servimos sobre un colchón de hojas verdes (lechuga y rúcula) decoramos con flores comestibles...

Pizzas y Lomitos a la riojana

Por Pablo El Hage, Chef.

En esta ocasión vamos a hablar de lo que más se consume diariamente en nuestra gastronomía local. Actualmente existen alrededor de trescientas  lomiterías y pizzerías en toda la ciudad capital de La Rioja.

Se considera que estos productos alimenticios ya los poseen más de 3 generaciones, es por ello que  se ha incorporado como parte de la alimentación diaria.

¿Cuándo llegaron a La Rioja? ¿Qué sucedió para que estos sean tan exitosos?

A fines de los años 60 luego que se produzca  la inmigración italiana a la Argentina se comenzaron a incorporar diversas costumbres,  en lo que refiere a la gastronomía, es así como se comienza a insertar la denominada pizza, comienza reiteradamente a verse rasgos de ella en la alimentación. Esta se fue expandiendo al norte del país, en los años 70  llegaron a nuestra ciudad las primeras pizzerías y estas se fueron transformando para ser lo que son hoy.

Los primeros registros que existen son:

Las cuartetas: se encontraba ubicada en la calle 25 de mayo lugar en donde actualmente funciona el nuevo casino de nuestra ciudad. Esta pizza tenía como particularidad ser “pizza tradición”, cuando nos referimos a esto estamos hablando de una pizza al molde y relativamente alta. Ésta estaba preparada con salsa de tomate y queso mozzarella como hoy la conocemos.

La rivera: su espacio físico se encontraba ubicado en  calle Bazán y Bustos y Joaquín V. González. Su  pizza era al estilo tradicional con mozzarella y lo que la distinguía en sabor era su salsa preparada con ajo.

Bar El Edén: se encontraba ubicado al frente del Colegio Nacional, lugar a donde hoy funciona una casa deportiva. Este bar ofrecía  una pizza la cual presentaba  característica muy particular  en lugar de mozzarella utilizaban queso cortado a máquina y salsa.

Luego de muchos años ya casi a fines de los años 80 fueron llegando e incorporándose distintos tipos de pizzas y la propuesta gastronómica se fue ampliando cada vez más. Es así como comienzan las transformaciones, comenzaron a popularizarse  las pizzas media masa, la pizzas a la piedra con distintos sabores y combinaciones de queso cremoso y mozzarella lo cual llevan al comensal de la pizza a elegir sus preferencias.

Con respecto a los lomitos, podemos acotar  que provienen de la provincia de Córdoba.  El célebre lomo 348 arrasaba en dicha ciudad y la moda no tardó en llegar a nuestra provincia y posicionarse como uno de los favoritos.

Según diversas fuentes de  información, la sandwicheria en La Rioja era simple, se consumían tradicionales pebetes de jamón y queso,  de pan francés, jamón y queso y de miga.

Por otro lado un bar ubicado en calle Mitre (hoy San Nicolás de Bari) llamado “Don Carlos”, en aquel entonces comenzó a tostar el sándwich de miga de jamón y queso y lo llamó como lo conocemos en la actualidad, el célebre “Carlitos”.

Los primeros lomos en La Rioja comenzaron a elaborarse de bife y pan francés y se los podía conseguir en la confitería que hoy aún existe llamada Hawaii. Luego de algunos años la tradicional esquina de Dalmacio Vélez y Perón se vendía con los lomos que hoy conocemos para aternizarlos.

Tips: Recomendaciones de pizzas y lomos en La Rioja.

Lomos:

Terebinto lomos: Av. Ramírez de Velazco esq. Tucumán

Ric-ros: av. Alem 180

El Tradicional bar idea: Dalmacio Vélez y Perón

Pizzas:

Los algarrobos: Lamadrid 450

Family: Av. L. N. Alem 1887

La tradicional Ribera: Av. Pte. Perón y Pelagio B. Luna

Cerdo, Quesillo de cabra y... glup!

Cerdo en salsa BBQ de Malbec, con “Colchón Riojano” de quesillo de cabra grillado.

Por Juan Cruz Sánchez Busleiman. Cocinero y Pastelero Profesional.

Ingredientes:

Para el cerdo (pieza principal):

2 medallones de Carre de cerdo sin hueso (Lomo de cerdo)

Limón, Sal y Pimienta, cantidad necesaria.

Para la salsa BBQ (Barbacoa) de Malbec:

1 cebolla blanca, 1 diente de ajo,  1 tomate, 200cc de puré de tomate, 30cc de vinagre de vino, 250 cc de un vino Malbec joven, 2 cucharadas de aderezo de salsa de tomate.  

Para el “Colchón Riojano” (Guarnición):

 1 quesillo de cabra, 4 cebollines en vinagre, 1 cdita. de alcaparras, 1 cda de nueces picadas, 1 cda. de pasad de uva negra, 4 tomatitos cherry, albahaca fresca a gusto y aceite de oliva a gusto.  

 Marinar los medallones de cerdo en un bowl con jugo de limón y pimienta negra recién molida, por aproximadamente 10 o 15 minutos.

 En una sartén precalentada, agregar aceite de oliva y sellar de ambos lados los medallones de cerdo, una vez dorados, retirar de la sartén, colocar la carne en una tabla, agregar sal, y terminar la cocción en un horno precalentado a 180° entre 10 y 15 minutos.

 En la misma sartén, sin lavarla (para aprovechar la proteína caramelizada en el fondo), agregar la cebolla y el ajo picados en brunoise hasta lograr despegar todo el fondo del cerdo, incorporar el tomate cortado en concasse (sin piel y sin semilla), agregar sal, pimienta, el vinagre y el vino. Cocinar hasta que la preparación reduzca y espese, una vez que el alcohol y el ácido se hayan evaporado por completo. Cuando se logre la consistencia deseada, agregar fuera del fuego, el kétchup y retocar sal y pimienta en caso de ser necesario. Reservar.

 Para la Guarnición, en una sartén caliente sellar rápidamente el quesillo de ambos lados, una vez gratinado, colocar sobre el plato de presentación, y acomodar arriba del colchón caliente de quesillo, los frutos secos (nueces y pasas), las conservas (cebollines y alcaparras), el tomate fresco previamente salado y las hojas de albahaca fresca, terminar con hilos de aceite de oliva.

 Colocar al costado del colchón, en el fondo, una cucharada de Salsa BBQ y disponer sobre ella los medallones de cerdo calientes, decorar con hilos de aceite de oliva y albahaca. En una cazuela aparte colocar el resto de la salsa para acompañar.

 Se recomienda maridar el plato, con el mismo Malbec que se haya usado para la salsa.

Se puede suplantar el lomo de cerdo por medallones de bondiola de cerdo o, unas costeletas de cerdo al través variando solamente los minutos de sellado y cocción.

*Receta Propia/Cocina de Autor: Juan Cruz Sánchez Busleiman, Cocinero Profesional.

*Productos Regionales de La Rioja: Cerdo, Quesillo de Cabra, Cebollines en Vinagre y Alcaparras, Albahaca, Nueces y Pasas de Uva, Aceite de Oliva, Vino Tinto Malbec.

Humitas y buenos vinos riojanos

Por Carlos Paredes, Escritor y sommelier.

Al igual que ocurre con otras comidas típicas, criollas, pero de fuerte raigambre precolombina (tanto en sus ingredientes como en su preparación) la Humita es un plato sumamente sencillo. Trabajoso y de larga cocción, pero a no asustarse, porque es simple. Para comenzar es conveniente tener ya listo el choclo y el zapallo, bien rallado y reservado. En una olla arrancás rehogando cebolla y morrón en aceite o grasa. Se le incorpora sal a gusto, un tantito de ají triturado y bastante pimentón, esto le va a dar mucho sabor y color, aunque también hay quienes optan por añadir un poco de puré de tomate. Y ahora sí, una vez lista la salsa, se suma el choclo y el zapallo. 

Acá nos detenemos un momento, cual formación básica en una carrera de grado para elegir una especialidad. Si nuestra intención es Humita en chala, apagamos el fuego, integramos bien todos los ingredientes y reservamos. Si la opción era Humita a la olla seguimos con el fuego, revolviendo y agregando caldo (o agua) hasta que el choclo se tiernice y la preparación se espese como si fuera una polenta.

                

  

 Para la humita en chala tenemos que preparar los paquetitos con la misma chala, sumarle algunos dados de queso criollo, atar firmemente con hilo y ponerlos en una olla grande con abundante agua hirviendo. El choclo y el zapallo tendrán su cocción en ese medio líquido por lo que deberemos esperar alrededor de 30 minutos. O algo más fácil, para no esclavizarnos con el reloj, hasta que las chalas que originalmente son verdes lleguen a ponerse bien amarillas.

Listo, ¿y ahora… con qué lo acompañamos? Esto es muy libre, en mi caso me inclino por dos opciones. Un maridaje netamente regional sería combinarlo con un Torrontés Riojano en la mesa. La humita es un plato muy singular que en aroma y sabor no se parece a otras comidas. Con el Torrontés ocurre lo mismo, un vino único e inconfundible con suficiente personalidad como para acompañar ese manjar autóctono. Tanto el zapallo como el choclo tienen un pronunciado dulzor que se ve equilibrado con la sal y el picor del ají… ese dulzor de la materia prima se asocia muy bien con la exuberancia de frutas que ofrece nuestro vino blanco que, a su vez está perfectamente equilibrada con su refrescante acidez. En fin, pruébelo, es mi maridaje preferido.

Para los insobornables amantes del tinto,  les recomiendo acompañar las humitas con un Bonarda, es una de las cepas más plantadas en la provincia que da vinos con buena fruta, de cuerpo medio y una nota muy particular que nos recuerda a tierra mojada. Una delicia.

Si me apuran para una tercera opción, antes que otro tinto prefiero un rosado. Más entrados en el invierno podremos proponer un vino más estructurado. ¡Salú!

INGREDIENTES

12 Choclos

2 Cebollas grandes

1 Morrón

¼ Zapallo coriano

Grasa / Pimentón /Ají molido / Sal / Chalas  / Hilo

Queso (opcional)