Cerdo, Quesillo de cabra y... glup!

Cerdo en salsa BBQ de Malbec, con “Colchón Riojano” de quesillo de cabra grillado.

Por Juan Cruz Sánchez Busleiman. Cocinero y Pastelero Profesional.

Ingredientes:

Para el cerdo (pieza principal):

2 medallones de Carre de cerdo sin hueso (Lomo de cerdo)

Limón, Sal y Pimienta, cantidad necesaria.

Para la salsa BBQ (Barbacoa) de Malbec:

1 cebolla blanca, 1 diente de ajo,  1 tomate, 200cc de puré de tomate, 30cc de vinagre de vino, 250 cc de un vino Malbec joven, 2 cucharadas de aderezo de salsa de tomate.  

Para el “Colchón Riojano” (Guarnición):

 1 quesillo de cabra, 4 cebollines en vinagre, 1 cdita. de alcaparras, 1 cda de nueces picadas, 1 cda. de pasad de uva negra, 4 tomatitos cherry, albahaca fresca a gusto y aceite de oliva a gusto.  

 Marinar los medallones de cerdo en un bowl con jugo de limón y pimienta negra recién molida, por aproximadamente 10 o 15 minutos.

 En una sartén precalentada, agregar aceite de oliva y sellar de ambos lados los medallones de cerdo, una vez dorados, retirar de la sartén, colocar la carne en una tabla, agregar sal, y terminar la cocción en un horno precalentado a 180° entre 10 y 15 minutos.

 En la misma sartén, sin lavarla (para aprovechar la proteína caramelizada en el fondo), agregar la cebolla y el ajo picados en brunoise hasta lograr despegar todo el fondo del cerdo, incorporar el tomate cortado en concasse (sin piel y sin semilla), agregar sal, pimienta, el vinagre y el vino. Cocinar hasta que la preparación reduzca y espese, una vez que el alcohol y el ácido se hayan evaporado por completo. Cuando se logre la consistencia deseada, agregar fuera del fuego, el kétchup y retocar sal y pimienta en caso de ser necesario. Reservar.

 Para la Guarnición, en una sartén caliente sellar rápidamente el quesillo de ambos lados, una vez gratinado, colocar sobre el plato de presentación, y acomodar arriba del colchón caliente de quesillo, los frutos secos (nueces y pasas), las conservas (cebollines y alcaparras), el tomate fresco previamente salado y las hojas de albahaca fresca, terminar con hilos de aceite de oliva.

 Colocar al costado del colchón, en el fondo, una cucharada de Salsa BBQ y disponer sobre ella los medallones de cerdo calientes, decorar con hilos de aceite de oliva y albahaca. En una cazuela aparte colocar el resto de la salsa para acompañar.

 Se recomienda maridar el plato, con el mismo Malbec que se haya usado para la salsa.

Se puede suplantar el lomo de cerdo por medallones de bondiola de cerdo o, unas costeletas de cerdo al través variando solamente los minutos de sellado y cocción.

*Receta Propia/Cocina de Autor: Juan Cruz Sánchez Busleiman, Cocinero Profesional.

*Productos Regionales de La Rioja: Cerdo, Quesillo de Cabra, Cebollines en Vinagre y Alcaparras, Albahaca, Nueces y Pasas de Uva, Aceite de Oliva, Vino Tinto Malbec.